O gotowaniu ryżu

RYŻ GOTOWANY kao suay

Ryż jaśminowy płucze się zmieniając kilka razy wodę (wedle jednej z tradycji pobożni buddyści myją ryż trzy razy, wypowiadając przy tym trzy klejnoty wiary, szukając w ten sposób ostoi w Buddzie, jego prawodawstwie i życiu klasztornym). W trakcie mycia przeczesać rękoma ryż, aby usunąć wszelkie nieczystości. Odlać wodę i powtórzyć płukanie dwa lub trzy razy, aż woda będzie czysta; zapobiega to sklejaniu się ziaren ryżu. Wodę po płukaniu ryżu można wykorzystać przy fermentacji szeregu produktów.

Czytaj więcej...

Woda kokosowa

Woda kokosowa – to przezroczysty płyn, który pochodzi z wnętrza z zielonych, młodych, niezupełnie dojrzałych kokosów. Jest orzeźwiającym napojem o delikatnym smaku, zawierającym minerały i naturalny cukier, pozbawionym  tłuszczu, cholesterolu i substancji uczulających.  Doskonale nawadnia  organizm, jest  naturalnym napojem  izotonicznym, który ma o wiele więcej magnezu i mniej sodu niż jego sztuczne produkowane odpowiedniki. Z tego powodu jest idealnym napojem dla osób prowadzących aktywny tryb życia. Wodę kokosową można jednak polecić także osobom z różnymi problemami zdrowotnymi, kobietom w ciąży i dzieciom, ponieważ posiada wiele korzystnych właściwości - wspiera odchudzanie, zapobiega starzeniu się skóry, wspomaga trawienie, funkcjonowanie nerek, poprawia krążenie krwi, pomaga utrzymać właściwy poziom cukru i wchłanianie odżywczych składników. Jest  skutecznych środkiem przy zwalczaniu negatywnych skutków  spożywania alkoholu.  Liczne zalety wody kokosowej sprawiają, że jest dobrą alternatywą dla soków i innych napojów, docenianą przez sportowców i gwiazdy filmowe.

Najlepiej podawać ją schłodzoną.

Woda kokosowa jest dostępna w trzech wersjach – o smaku naturalnym, ananasa i mango.

Galangal

świeży galangal © Merre

Świeży galangal

Galangal (po tajsku kha, w języku indonezyjskim laos) to roślina z rodziny imbirowatych, której kłącze jest używane jako przyprawa w wielu kuchniach azjatyckich, głównie w tajskiej, indonezyjskiej, malezyjskiej i laotańskiej. Dwa główne gatunki, które są wykorzystywane w potrawach to Alpina officinarum (po angielsku greater galangal, w Polsce znany jako Alpina lekarska lub galangal mniejszy) i Alpina galangan (angielska nazwa lesser galangal, polskie nazwy – galangal mniejszy, gałgant chiński lub dziki kardamon). Istnieje też odmiana Kaempferia galanga, zwana też kencur.

W kuchni tajskiej wykorzystywana jest Alpina officinarum, która jest większa, jaśniejsza i subtelniejsza w aromacie oraz nieco mniej ostra od pozostałych. Przyprawa ta jest tak ważna dla tajskiego sposobu gotowania jak imbir dla kuchni chińskiej.

Galangal jest często mylony z imbirem, ale obie przyprawy różnią się między sobą. Galangal jest ostrzejszy, bardziej pieprzowy i korzenny w smaku, ma też lekko wyczuwalny cytrusowy zapach. Jego kłącze jest też o wiele twardsze i ma inną barwę.

Galangal jest ceniony nie tylko w kuchni, ma też właściwości zdrowotne. Powszechnie używa się jako środek przeciw chorobie lokomocyjnej oraz w zaburzeniach żołądkowych i przy kłopotach z trawieniem. Posiada właściwości psychoaktywne, pomaga zwalczyć uczucie zmęczenia i rozjaśnia umysł, zauważono też jego działanie relaksacyjne. Niektórzy naukowcy uważają, że przeciwdziała rakowi - wzmacnia siły obronne organizmu, jednocześnie osłabiając komórki nowotworowe. Przez Arabów używany jest do warzenia piwa oraz w przemyśle perfumeryjnym.

W kuchni tajskiej młody galangal o kremowej skórce z różowymi kiełkami jest stosowany jako przyprawa do zup, natomiast starszy w kolorze musztardowo-złotym i o mocniejszym i bardziej pieprzowym smaku jest składnikiem past curry. Galangal lepiej usunąć z dania przed jego podaniem, gdyż jest zbyt twardy i w większości przypadków nie nadaje się do jedzenia. Najbardziej znaną tajską potrawą z użyciem galangalu jest zupa Tom Yum. Suszony galangal ma nieco bardziej piżmowy i korzenny smak niż świeże kłącze. Bardzo dobrze można go wykorzystać do przyrządzania zup i sosów na bazie mleczka kokosowego oraz w pikantnych mięsnych sałatkach typu lahb, pochodzących z północno–wschodniego rejonu Tajlandii. Sałatki te wymagają pieczonego galangalu jako dodatku, a łatwiej piecze się suszone kawałki.

Galngal znano i używano w średniowiecznej Europie, przypisywano mu magiczne moce. Był środkiem, który chronił od zła i wzmacniał siły witalne mężczyzn. Stosowano go jako afrodyzjak. W Polsce zdobył popularność dzięki Tatarom, którzy używali go do herbaty. Wykorzystywano go głównie jako dodatek do nalewek. Nawet obecnie wyciąg z tego kłącza znajduje się w jednej z bardziej znanych polskich wódek – Żołądkowej Gorzkiej.

W późniejszych wiekach popularność galangalu w Europie zmalała, prawdopodobnie dlatego, że zaczęto cenić łagodniejszą kuchnię. Być może z uwagi na rosnące zainteresowanie tajskim sposobem gotowania ta cenna roślina odzyska dawną sławę.

Trawa cytrynowa

Trawa cytrynowa Cymbopogon citratus, inaczej zwana palczatką cytrynową lub palczatką cytronelową (w języku angielskim lemongrass, w tajskim takrai) jest wieloletnią rośliną z rodziny wiechlinowatych o długich, trawiastych, twardych i zielonych liściach, u nasady białawych i soczystych. Rośnie w wysokich, obfitych kępach sięgających 1,5 m wysokości i 1 m szerokości.  Posiada silny cytrynowy zapach i smak z lekką nutą imbiru, ale nie ma charakterystycznej dla cytryny goryczy. Jest niezbędną przyprawą w daniach południowo-azjatyckich, cenioną obecnie również w innych kuchniach. Początkowo była uprawiana w Indiach, Indonezji oraz południowo-wschodniej Azji, ale z powodu ciągle zwiększającej się popularności azjatyckiego stylu gotowania zaczęto ją hodować w różnych częściach świata, także w Polsce (nie może jednak przebywać cały rok w gruncie, lepiej więc, jeśli sadzi się ją w pojemnikach lub donicach). Jako przyprawę wykorzystuje się świeże, mrożone lub suszone łodygi, można ją także kupić  w postaci proszku lub pasty. Najbardziej aromatyczna jest oczywiście świeża trawa cytrynowa. Zanim się ją użyje do gotowania, trzeba ją obrać z zewnętrznych liści, rozbić bulwę nożem (odwrotną stroną) i posiekać. Suszona roślina traci trochę aromatu, trzeba też ją moczyć przed użyciem około 2 godzin w gorącej wodzie. Zamiast moczenia można ją rozdrobnić w moździerzu albo w młynku na proszek. Jedną łodygę trawy cytrynowej zastępuje się dwiema łyżeczkami suszonej.

Trawa cytrynowa dobrze komponuje się z mleczkiem kokosowym, czosnkiem, kolendrą i chilli, dlatego wykorzystuje się ją do przygotowywania zup typu tom yum, dań curry, marynat oraz dań z drobiu, ryb i owoców morza oraz w sałatkach (musi być wtedy bardzo cieniutko pokrojona, często kucharze zanurzają ją na chwilę we wrzątku, aby ją zmiękczyć i wydobyć więcej aromatu).  Trzeba pamiętać, że łodygi rośliny są twarde, należy więc do tych przypraw, które służą do aromatyzowania potraw i które lepiej usunąć z dania przed podaniem.

Trawa cytrynowa może być dodatkiem do napojów. Najbardziej znany bezalkoholowy napój w Peru Inca Cola, zwany też Złotą Colą (własność koncernu Coca-Cola) zawiera jej dodatek. W Ameryce Południowej dodaje się ją do yerba mate,  co podobno zwiększa koncentrację i rozjaśnia umysł, usprawnia też procesy kojarzenia i zapamiętywania. Ze świeżej albo suszonej trawy cytrynowej sporządza się orzeźwiający napar, można też stosować ją jako dodatek do herbaty, zwiększając jej walory smakowe.

Trawa cytrynowa ma wiele właściwości leczniczych, od dawna wykorzystywanych w krajach Dalekiego Wschodu, między innymi w Indiach i Chinach oraz w Ameryce Południowej. W czasie epidemii cholery służyła do odkażania wnętrz, palono w tym celu całe jej pędy. W medycynie ludowej stosuje się ją jako środek rozkurczowy, antybakteryjny, przeciwkaszlowy oraz przeciwreumatyczny. Leczy się nią niestrawność i brak apetytu. Mieszankę trawy cytrynowej i napar z niej wykorzystuje się do uśmierzania bólów głowy i brzucha. W Brazylii trawa cytrynowa jest uważana za środek antydepresyjny i posiadający właściwości uspokajające, a także nasenne. Obecnie badacze stwierdzają jej dobroczynny wpływ na poziom cholesterolu i glukozy we krwi i dlatego dobrze jest ją stosować w diecie chorych na cukrzycę typu II. Nalewka z tej rośliny pomaga leczyć opryszczkę. Z trawy cytrynowej wytwarza się olejek zwany olejkiem lemongrasowym, charakteryzującym się niezwykłym aromatem, wykorzystywanym w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym. Posiada on też specjalne właściwości wykorzystywane do leczenia owrzodzeń i stanów zapalnych skóry, jest pomocny w leczeniu trądziku, ma działanie hamujące rozwój grzybów. W skład olejku lemongrasowego wchodzi cenny związek terpenowy – cytral, który od lat jest przedmiotem badań naukowców (między innymi z Uniwersytetu Ben Guriona w Beer Szewie w Izraelu) z uwagi na jego potencjalne działanie antynowotworowe. Okazuje się, ze może on wykazywać apoptozę (zaprogramowaną śmierć) niektórych komórek nowotworowych. Podobno codzienne picie naparu z jednego grama trawy cytrynowej dziennie może mieć działanie profilaktyczne (?). 

Limonka Kaffir

Limonka Kaffir (Citrus hystri), znana też pod nazwami Papeda, Skrzydła Anioła, Makrut to roślina z rodziny rutowatych pochodząca z Azji Południowo-Wschodniej. Jest to ciernisty krzew lub niskie drzewko osiągajace wysokość od 3 do 5 m. Posiada charakterystyczne ciemnozielone, błyszczące i twarde liście w kształcie klepsydry, polączone ze sobą. Owoce mają twardą pomarszczoną skórkę i przypominają piłki golfowe.

Tajowie wierzą, że limonki Kaffir odstraszają złe duchy i dlatego wieszają je przed swoimi domami. Sok z limonek wykorzystują do mycia włosów w celu pozbycia się łupieżu. Sok i liście są powszechnie stosowane w medycynie indonezyjskiej, owoce w tym języku są nazywane jerut obat, co można przetłumaczyć jako "cytrus lekarski". Sok posiada właściwości owadobójcze.

Limonka Kaffir jest wykorzystywana w przyrzadzaniu potraw tajskich i indonezyjskich. Owoce są trudne do uzyskania i nie są zbyt smaczne, a sok jest gorzkawy. Skórka z owocu jest natomiast aromatyczna i stosuje się ją jako składnik past curry. Trzeba uważać na jej białą część, gdyż jest gorzka. Liście limonki Kaffir wydzielają przyjemny, cytrynowy aromat i dodają potrawom świeżości. Doprawia się nimi sałatki warzywnre i zupy, są używane do przygotowywania słynnej tajskiej zupy Tom Yum Kung i wielu innych potraw.

Mleko kokosowe

Mleko kokosowe to nie słodka woda, którą można znaleźć wewnątrz orzecha, lecz gęsty płyn wyciskany z jego grubego, dobrze dojrzałego miąższu.

Otrzymuje się je w procesie wyciskania pod prasą namoczonego w gorącej wodzie pokrojonego miąższu kokosowego. Czasem miąższ wyciskany jest ponownie, otrzymuje się wtedy tzw. lekkie mleko kokosowe.

Średniej wielkości, dojrzały orzech kokosowy pozwala uzyskać około dwóch filiżanek mleka.

Dobre mleko kokosowe ma czysty, biały kolor i smak porządnej, lekko słodkiej śmietanki z kokosową nutą. Pozostawione w bezruchu naturalnie się rozwarstwia: śmietanka kokosowa zbiera się na górze, a cięższa woda na dole. Dlatego przy przepisach wymagających kremu kokosowego nie należy wstrząsać puszką, tylko łyżką zebrać z wierzchu gęstą śmietankę. Gdy jest ciepło, dobrze jest puszkę wcześniej schłodzić w lodówce, krem bowiem stężeje i łatwiej go będzie oddzielić od wody.

Nie jest zalecane używanie lekkiego mleka kokosowego, gdyż pozbawione jest praktycznie smaku. Zwykle producenci dodają do niego różne rodzaje mąki, aby wyglądało na gęstsze i bielsze niż jest w rzeczywistości. Dużo lepszym rozwiązaniem jest rozcieńczyć dobrej jakości mleko wodą lub bezpośrednio w potrawie.

Nie należy obawiać się nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w mleku kokosowym, gdyż są to dobre kwasy tłuszczowe, łatwo przyswajalne i dające ciału szybką dawkę energii. W przeciwieństwie do obiegowych opinii, nie są przekształcane w zły cholesterol. W tych rejonach świata, gdzie głównym źródłem tłuszczu są orzechy kokosowe, ludzie nie zapadają na choroby serca. Głównym kwasem tłuszczowym w mleku kokosowym jest kwas laurynowy, który poza tym występuje w obfitości w mleku kobiecym, i który działa korzystnie na rozwój mózgu i kośćca.
Właściwości antywirusowe, antygrzybiczne i antybakteryjne oleju kokosowego wykorzystywane są w leczeniu AIDS i grzybic.

Mleko kokosowe po otwarciu powinno być przechowywane w lodówce, nie dłużej jednak niż kilka dni. Nie powinno się go trzymać w zamrażalniku, gdyż zwiększa to prawdopodobieństwo warzenia się w czasie gotowania. Nie należy używać słodzonego mleka kokosowego do tajskich potraw!

Mleko kokosowe to podstawa większości tajskich curry. Aby przygotować sos curry, wpierw podgrzewa się dość mocno śmietankę kokosową, dzięki czemu wydziela się z niej i utrzymuje na powierzchni olej kokosowy. Następnie do tego oleju dodaje się pastę curry i smaży aż do uwolnienia i zmieszania smaków użytych ziół i przypraw, na końcu dopiero dodaje się resztę mleka kokosowego. Gotowe curry będzie miało cienką warstwę oleju na powierzchni. Olej wydobywa kolor sosu: czerwony, zielony czy żółty, dzięki czemu curry wyglądają bardzo atrakcyjnie.

Produkcja sosu sojowego

Jak produkowany jest sos sojowy HADAY?

Surowiec
Dokładna kontrola ziarna jest kluczowa dla jakości sosu. Przed zakupem, specjaliści dokładnie sprawdzają warunki uprawy: ziemię, wilgotność i stosowane technologie. Ta dokładność ma na celu zapewnienie bezpiecznego i dobrej jakości surowca. Dzięki temu do produkcji trafia ziarno soi o błyszczącej powierzchni i bogate w białko.

Gotowanie na parze
Dobrze wymoczone ziarna soi są gotowane na parze w ściśle kontrolowanych warunkach, na które składają się ciśnienie i czas. Parowanie trochę zmienia białko w ziarnie, które dzięki temu łatwiej rozkłada się na aminokwasy. Namoczona skrobia poddaje się absorpcji i stymuluje rozkład białka. Gotowanie na parze ma również funkcję sterylizacji.

Bakterie Koji
Podstawa fermentacji sosu sojowego to odpowiednio dobrane bakterie. Dobry sos sojowy zależy głównie od dobrych bakterii. W HADAY powstało specjalistyczne centrum hodowli bakterii. Centrum dostarcza bakterie najlepsze z możliwych do fermentacji sosu. Profesjonalna hodowla produkuje odporne i mocne bakterie, zdolne do zwalczania szkodliwych mikrobów. Takie bakterie wytwarzają też duże ilości enzymów koniecznych do rozkładu białek.
Centrum wykorzystuje najnowsze osiągnięcia biologii w celu wyselekcjonowania najlepszych szczepów bakterii. Dzięki temu można stosować odpowiednio zróżnicowane bakterie w zależności od pór roku, co gwarantuje stabilność smaku i aromatu sosu sojowego.

Fermentacja
Sos sojowy HADAY jest naturalnie fermentowany przy wykorzystaniu ciepła słonecznego. Fermentacja odbywa się w największym na świecie, liczącym prawie 10.000 kompleksie szklarni słonecznych o powierzchni ponad 600 km kwadratowych.
Wysokość szklarni została obliczona z naukową precyzją, aby zapewnić dopływ słońca również do ich dolnych części, co zapewnia właściwą fermentację całej soi. Nachylenie szklanych dachów zostało tak zaprojektowane, aby zapewnić maksimum światła słonecznego i ciepła, a w konsekwencji właściwą temperaturę dla przebiegu fermentacji. Temperatura wewnątrz jest regularnie kontrolowana, co pozwala na wyliczenie odpowiedniego okresu fermentacji. Sos sojowy Superior wymaga warzenia przez okres od 150 do 180 dni.

Pasteryzacja i filtracja
Surowy sos sojowy transportuje się do zbiorników, gdzie jest poddawany obróbce cieplnej w celu pasteryzacji, w ściśle określonych warunkach termicznych i czasowych. Dzięki temu giną drobnoustroje i pasożyty, a sos staje się przejrzysty i zyskuje na aromacie. Następnie, w procesie filtracji, oddzielane są wszelkie zanieczyszczenia, co czyni sos sojowy klarownym bez zmiany zapachu, smaku i wyglądu.

Pakowanie
Rozlewanie do butelek odbywa się w pełni zautomatyzowanej linii produkcyjnej, przy zastosowaniu technik pozwalających na bieżąco kontrolować jakość i czystość butelek. Cała linia jest utrzymywana w warunkach aseptycznych, porównywalnych do tych, jakie stosuje się w przemyśle medycznym.

Olej kokosowy tłoczony na zimno, nierafinowany

Olej kokosowy zawiera 48% kwasu laurynowego, kwasu o średniej długości łańcucha, który występuje też w dużych ilościach w ludzkim mleku. Zwiększa odporność niemowląt na infekcje i choroby. Ma właściwości antywirusowe, antybakteryjne i antygrzybiczne. Kwas laurynowy w organizmie człowieka przemienia się w monolaurin, który rozpuszcza lipidy w otoczce wirusów, powodując ich rozpad. Zwalcza też wiele bakterii.

Zwolennicy unikania oleju kokosowego podkreślają fakt, że składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, które podnoszą poziom cholesterolu we krwi. Jednakże dotychczas badano dokładniej tylko olej kokosowy częściowo uwodorniony, który ma całkowicie zmienione właściwości chemiczne w porównaniu do oleju nie poddanego takiej obróbce. Proces uwodornienia powoduje powstawanie tłuszczów trans (utwardzonych tłuszczów roślinnych), niszczy dobre kwasy tłuszczowe, antyutleniacze i inne pozytywne składniki obecne w oleju surowym.

Kontrargumentem natomiast jest fakt, ze nie wszystkie nasycone kwasy tłuszczowe są złe dla zdrowia. Jak wskazano wyżej, podstawowy kwas tłuszczowy w oleju kokosowym to kwas laurynowy. Podnosi on poziom cholesterolu we krwi poprzez zwiększenie ilości lipoproteiny wysokiej gęstości (HDL), która występuje w znaczących ilościach także w ludzkim mleku. Uważa się, że HDL powoduje bardziej korzystny profil cholesterolu.
Badania ciągle trwają. Jednak nawet najwięksi sceptycy przyznają obecnie, że niewielkie ilości nasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w oleju kokosowym sa bezpieczne dla zdrowia. Na pewno olej kokosowy jest najzdrowszym i najlepszym tłuszczem w sytuacji, gdy w kuchni potrzebny jest tłuszcz stały.

Zastosowanie oleju kokosowego jest wielorakie. W kuchni zachwyca delikatnym orzechowo-waniliowym aromatem. Jest łagodniejszy i o pełniejszym smaku od masła, słodszy i lżejszy niż smalec, i nie zawiera ani krzty goryczy często obecnej w oliwie. Bardzo dobrze sprawdza się w różnego rodzaju wypiekach.
Jednym z klasycznych przykładów zastosowania oleju kokosowego to czekoladowa polewa do lodów - ma bogaty, orzechowy smak i błyskawicznie zastyga po nałożeniu.

Olej kokosowy wykorzystywany jest powszechnie także jako kosmetyk do nawilżania skóry i włosów. Nadaje się wyśmienicie do zwalczania łupieżu i wszy.

Ciekawe linki:
artykuł o wpływie kokosa na wirusa HIV (jęz. polski)
strona poświęcona w całości olejowi kokosowemu (jęz. angielski)

Chili (ang. pepper) jest owocem rośliny należącej do rodzaju Capsicum, opisanego po raz pierwszy przez J. P. Tourneforta już w 1700 roku. Jest to zarazem grupa roślin, które do dnia dzisiejszego rodzi dyskusje co do zdefiniowanych cech dla niej charakterystycznych.

Przede wszystkim papryka nie ma nic wspólnego z czarnym pieprzem (ang. black pepper), który jest ziarnem pnączy pochodzących z Indii, Piper nigrum. Zamieszanie zostało zapoczątkowane przez Krzysztofa kolumba, który w pogoni za czarnym pieprzem i innymi przyprawami wyruszył pod auspicjami dworu królewskiego Hiszpanii w podróż morską kierując się na zachód. Jego celem było dotarcie do Indii, skąd pochodziły pożądane przyprawy. Po przybiciu do wysp karaibskich był tak przekonany o osiagnięciu celu, że nazwał je Indiami, ludność Indianami, a ich czerwoną, pikantną przyprawę pimiento nawiązując w ten sposób do przyprawy, której szukał (pimienta w języku hiszpańskim oznacza pieprz). Później inni Hiszpanie przyczynili się do jeszcze większego zamieszania, gdy także słowem pimienta nazwali inną lokalną przyprawę, którą znamy jako ziele angielskie (Pimenta dioica)

Przed odkryciem Ameryki Europejczycy znali inną jeszcze pikantną przyprawę, dziś już zapomniany aframon madagaskarski, zwany także rajskim ziarnem (ang. guinea pepper, ginnie pepper, łac. Aframomum melegueta), który należy do rodziny imbirowatych. Na początku szesnastego wieku Portugalczycy przyswoili sobie z Nowego Świata nowe, tropikalne i pikantne pimiento i rozpowszechnili w swoich koloniach w Zachodniej Afryce, gdzie przyprawa ta przyjęła się bardzo dobrze. Tubylcy, przyzwyczajeni do pikantnych przypraw, pokochali nowe, ogniste strąki Capsicum. Ta nowa przyprawa nie tylko zastąpiła na szeroką skalę lokalnie uprawiany aframon madagaskarski, ale również przejęła jego nazwę, ginnie pepper. Były to podłużne strąki papryki typu cayenne. Ten typ chili Portugalczycy następnie przewieźli i rozpowszechnili w Indiach i na Dalekim Wschodzie.